La pizza di qualità fa bene alla salute

La pizza, alimento iconico della cultura alimentare italiana, se preparata con ingredienti di alta qualità, tra i quali figura l’olio extravergine di oliva, ha effetti benefici sulla salute in quanto ricca di composti antiossidanti quali selenio, vitamina C, carotenoidi, vitamina E, polifenoli e bioflavonoidi. A dirlo è un recente studio scientifico diretto dal professor Alberto Ritieni e condotto nei laboratori di ricerca di chimica degli alimenti del Dipartimento di Farmacia dell’ateneo Federico II di Napoli.

Questa nuova e approfondita ricerca mette in luce il valore nutraceutico di un alimento che ha conquistato il mondo, ma spesso messo in discussione dagli esperti. Lo studio ha analizzato dieci tipologie diverse di pizza, tutte preparate con solo pomodoro (senza aglio, origano e mozzarella), e nel rigoroso rispetto del disciplinare di produzione dell’Associazione Verace Pizza Napoletana. È emerso che le qualità nutrizionali di questo alimento sono essenzialmente riconducibili alla qualità delle materie prime utilizzate per l’impasto e la guarnizione, prevalentemente composte da carboidrati, un’adeguata quantità di grassi, proteine e micronutrienti.  Nell’olio extravergine di oliva sono racchiusi tutti i benefici dei grassi vegetali, ricchi di polifenoli, le molecole antiossidanti che contrastano gli effetti negativi dei radicali liberi, mentre il pomodoro apporta le fibre, un antiossidante prezioso come il licopene e sali minerali (potassio, magnesio, zinco e selenio).

Entrando maggiormente nei dettagli di quanto evidenziato dallo studio, la pizza contenente olio di qualità come l’extra vergine d’oliva rende il contenuto di licopene (carotenoide dalle spiccate proprietà antiossidanti e solubile nell’olio) maggiormente bioaccessibile, contenuto che addirittura raddoppia se la pizza è preparata con passata di pomodoro anziché pomodorino. La percentuale media della quantità bioaccessibile di questo elemento rilevata è pari al 188,5% nella pizza con passata di pomodoro e al 73,75 % in quella al pomodorino.

La biodisponibilità del licopene – hanno chiarito i ricercatori dell’Ateneo partenopeo – dipende dal tipo di olio utilizzato e quello di oliva extravergine produce un rilascio di licopene quasi doppio rispetto alle altre tipologie. La sperimentazione ha inoltre mostrato che le pizze preparate con olio di oliva, extravergine e non, permettono una bioaccessibilità del licopene (quota gastrica più quota del piccolo intestino) pari a circa il 60%, una percentuale nettamente superiore a quella rilevata nelle pizze preparate con altre tipologie di olio. Questo nobile grasso di origine vegetale è dunque l’ingrediente fondamentale che conferisce alla pizza un elevato valore salutistico, in grado di incrementare la bioaccessibilità dei composti fenolici addirittura del 70%.

Anche gli sportivi e gli amanti del fitness, e più in generale tutte le persone attente alla salute e alla qualità della vita, possono gustarsi con spensieratezza una buona pizza, a patto che sia preparata come si deve, e magari in vista di un intenso e appagante allenamento.